火锅巨头海底捞再次以创新姿态引发行业关注。近日，其全新业态“大排档火锅”广州首店进入内测阶段，将传统市集的烟火气与火锅消费场景深度融合，打造出兼具自由逛吃与社交属性的餐饮空间。这一尝试标志着海底捞在多元化战略中迈出关键一步，试图通过场景创新突破传统火锅业态的边界。
据内部人士透露，新业态门店采用摊位式布局，鲜切肉品、现捞海鲜、铁板烹饪等区域沿动线排布，形成开放式市集空间。价格策略上主打“高性价比”，例如一份大闸蟹仅售14.96元，鲜制食材与现做体验成为核心卖点。项目负责人表示，这种设计既保留了大排档自由参与的灵魂，又通过科技感空间设计提升消费体验，精准契合年轻群体对“松弛感”和“情绪价值”的追求。
行业数据印证了这一转型的合理性。红餐产业研究院报告显示，2024年消费者更倾向在单一空间内完成“逛、选、吃、玩”的复合体验，超市引入餐饮区、菜市场增加体验业态等现象成为趋势。海底捞此次创新正是对消费场景融合的主动回应，通过打破餐饮与零售的边界，满足年轻客群对功能性与趣味性的双重需求。
在门店扩张计划中，地域化策略成为亮点。继广州之后，青岛、上海、武汉、杭州、南宁等城市将陆续落地新门店，每家店在产品结构与空间设计上均会融入本地消费偏好。例如沿海城市可能强化海鲜品类，内陆门店则侧重特色小吃融合。这种“一城一策”的运营模式，旨在通过差异化体验深度绑定区域客群。
该业态的财务模型引发市场热议。业内分析指出，依托海底捞成熟的供应链体系，新业态在食材成本与品控上具备优势，但14.96元的低价策略可能压缩利润空间，需通过高翻台率与精细化成本控制维持盈利。数据显示，2025年上半年“其他餐厅收入”虽同比增长227%至5.97亿元，但客单价波动与运营复杂度提升仍是潜在挑战。
事实上，“大排档火锅”仅是海底捞多元化版图的一角。自2024年启动“红石榴计划”以来，其已孵化出焰请烤肉铺子、小嗨爱炸等14个子品牌，覆盖烧烤、炸串、烘焙等赛道，门店总数达126家。这种“主品牌+副品牌”的组合策略，既通过细分市场扩大客群覆盖，又以主业供应链赋能新业态，形成协同效应。
不过，多元化扩张的隐忧逐渐显现。随着业务版图延伸至十余个品类，资源分配与品牌聚焦成为新课题。有观察者指出，海底捞需警惕“战线过长”导致的运营效率下降，尤其在消费分级背景下，如何平衡高端服务与大众化创新，将是决定其第二增长曲线成败的关键。当前，市场正密切关注“大排档火锅”的规模化进展，这一创新能否复制主品牌的成功，仍有待时间检验。
